꽃게 철이 되면 한 번쯤 도전해 보고 싶은 게 간장게장이지요. 흔히 밥도둑이라고 하잖아요. 짭조름한 양념이 밴 게살을 밥 위에 올려 한 입 떠먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도예요. 그런데 막상 만들려고 검색하면 레시피마다 양념 비율이 다 달라서 헷갈립니다. 오늘은 실패 확률이 가장 낮은 황금레시피로 간장게장 만드는 법을 정리해 드릴게요.
가장 핵심은 양념 비율입니다. 황금레시피의 기본은 물과 진간장 1대1 비율이에요. 물 2컵과 진간장 2컵을 동량으로 넣고 시작하시면 실패가 거의 없습니다. 거기에 설탕 5큰술을 넣어 단맛 균형을 잡고요. 맛술 1컵을 추가해 비린내를 잡으면서 풍미를 더해줍니다. 단맛이 부담스러우신 분들은 설탕을 4큰술로 줄여도 되고요. 매실청 2~3큰술로 단맛을 일부 대체해도 풍미가 살아납니다.
감칠맛의 비밀은 부재료에 있어요. 양념장에 다시마 한 조각, 건고추 2~3개, 마늘 한 통(통째로), 생강 한 톨, 양파 반 개, 대파 한 대 정도를 넣어 함께 끓이시면 됩니다. 거기에 사과나 배 반 개를 슬라이스해 넣으면 단맛이 자연스러워지고요. 청양고추 두세 개를 추가하면 칼칼한 매운맛이 느껴져 깔끔해집니다. 끓일 때는 한 번 펄펄 끓인 후 약불로 줄여 10분 정도 더 끓여 향을 우려내는 게 포인트예요.
꽃게 손질은 사실 양념 만들기보다 더 중요할 수 있어요. 흐르는 물에 솔이나 칫솔을 이용해 등껍질, 배딱지, 다리 사이를 꼼꼼히 문질러 닦아주셔야 합니다. 꽃게는 갯벌에서 사는 만큼 작은 모래나 흙이 끼어 있을 수 있거든요. 배딱지를 살짝 열고 안쪽에 있는 검은색이나 진한 갈색의 내장 뻘을 조심스럽게 짜내시면 비린맛을 크게 줄일 수 있습니다. 이 과정을 빼먹으면 아무리 양념이 맛있어도 게장에서 비린 맛이 날 수밖에 없어요.
이제 본격적인 숙성 단계입니다. 끓여서 식힌 양념장에 손질한 꽃게를 푹 잠기게 담그시고요. 김치통이나 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 반나절 이상 숙성하시면 됩니다. 12시간 정도 지나면 1차 양념이 베인 상태고요. 거기서 한 번 양념장만 빼서 다시 끓여 식힌 후 게에 부어주는 작업을 하면 보존성이 올라가고 맛도 더 깊어집니다. 이걸 한두 번 반복하시면 더 짠맛이 안정되고 색도 진해져 비주얼까지 좋아져요.
숙성 시간은 취향에 따라 다른데요. 24시간 정도면 살짝 절여진 부드러운 맛, 48시간 정도 두면 충분히 양념이 박힌 짭조름한 맛, 72시간 이상이면 진한 어머니표 맛이 나기 시작합니다. 시간이 지날수록 짜질 수 있으니 본인 입맛에 맞게 시점을 조절하시는 게 좋아요. 처음 만드시는 분들은 24시간 정도 후에 한 번 꺼내 살을 발라 맛을 보고 추가 숙성 여부를 결정하시면 안전합니다.
보관도 신경 쓰셔야 합니다. 냉장 보관 시 5일에서 7일 정도가 가장 맛있게 드실 수 있는 기간이고요. 그 이상 두면 짠맛이 강해지고 살이 단단해지면서 풍미가 떨어집니다. 한 번에 다 못 드실 양이라면 게만 따로 꺼내 한 마리씩 랩으로 싸서 냉동하시고, 양념장은 별도 용기에 따로 냉장 보관하시면 더 오래 즐기실 수 있어요. 냉동 보관한 게는 자연 해동 후 그대로 드시거나 양념장에 한 번 더 담갔다가 드시면 본래 맛이 거의 살아납니다.
마지막으로 활용도도 알려드릴게요. 간장게장은 그냥 밥에 올려 드시는 게 정석이지만 비빔밥처럼 따뜻한 밥 위에 게살과 양념장을 살짝 끼얹어 비벼 드셔도 별미예요. 남은 양념장은 김치를 곁들인 따뜻한 밥에 한 숟가락 끼얹기만 해도 한 끼 식사가 가능하지요. 꽃게 철이 짧으니까 좋은 꽃게가 들어왔을 때 한 번 도전해 보세요. 한 번 익혀두면 매년 봄가을 식탁이 더 풍성해집니다.